Le maquis

Une maison, une ferme

Le Spécial a ouvert en 2019 dans le quartier Zongo, avec douze tables et un fourneau. La ferme est venue deux ans plus tard, pour arrêter de dépendre des volailles congelées d’importation.

La ferme de Sinendé

Sinendé est à 62 kilomètres de Parakou, sur la route de Bembèrèkè. Nous y élevons environ 900 poulets locaux en parcours libre, nourris au maïs et au son de riz produits dans le Borgou.

Les abattages ont lieu le mardi et le vendredi matin. Les bêtes arrivent en cuisine dans la journée, jamais congelées. Le registre d’élevage est consultable en salle, sur simple demande.

Le reste des approvisionnements vient du marché Guéma : tilapia frais, gombo, piment, tomates. Nous achetons deux fois par jour plutôt que de stocker.

Nos trois piliers

Excellence

Les sauces sont refaites tous les matins et jetées le soir. La cuisine est nettoyée à la fermeture, pas au réveil. Le chef goûte chaque marmite avant le premier service.

Naturalité

Les volailles viennent de notre ferme, les légumes du marché Guéma. Pas de cube industriel dans les sauces, pas de colorant, pas de viande décongelée deux fois.

Hospitalité

On vous salue quand vous entrez, on vous propose de l eau avant la commande. Les enfants ont des chaises hautes et la terrasse reste accessible en fauteuil.

L'équipe

Quatorze personnes travaillent au Spécial : six en cuisine, cinq en salle, deux à la ferme, une à la caisse. Le chef, Rachidou Bio Sika, a été formé à Cotonou puis à Lomé avant de revenir à Parakou en 2018.

Le personnel de salle porte le polo vert de la maison. C’est utile un vendredi soir quand la terrasse est pleine et qu’il faut repérer qui sert.

Nous prenons deux apprentis par an, en partenariat avec le lycée technique de Parakou.